Le tofu : les raisons d’en faire un fromage

tofu_2Après le riz, le soja est un pilier majeur de l’alimentation. Lors des heures « les plus chaudes » suivant le scan­dale du lait à la méla­mine, de nombreux parents se sont tour­nés vers le lait de soja. Par la suite, plusieurs experts locaux ont indi­qué que la consom­ma­tion exces­sive de ce produit repré­sen­tait quelques dangers pour des enfants en bas âge. Cette bois­son large­ment consom­mée en Chine et dans le monde est le résul­tat des premières opéra­tions de fabri­ca­tion donnant ensuite nais­sance au tofu.

Répu­té pour sa haute teneur en protéines et son faible taux de en graisse, le tofu sert de base à plusieurs dizaines de plats. Le prin­cipe de fabri­ca­tion est assez proche de celui du fromage, les graines de soja étant concas­sées avant d’être mélan­gées à de l’eau, bras­sées pour être ensuite filtrées avant d’être pres­sées. Rela­ti­ve­ment insi­pide en termes de goût, cette neutra­li­té permet toute­fois de l’accommoder à l’aide de sauces. Inté­grés dans des soupes, grillées ou en dessert, les cubes de tofu sont omni­pré­sents dans la cuisine chinoise.

Pour donner nais­sance à ce qui est souvent nommé fromage de tofu, l’opération de pres­sage ne suffit pas. Afin de coagu­ler les fines parti­cules de graines de soja, c’est le plâtre et la saumure qui a long­temps été utili­sée. Depuis quelques années, ces deux produits ont té rempla­cés par un autre plus effi­cace qu’est le delta-gluconolactone (GDL). Ailleurs cette lactone natu­relle est utili­sée dans la fabri­ca­tion de fromages tels la mozza­rel­la ainsi que dans les conserves de fruits et de légumes, les pâtes fraîches et certains biscuits.

Non toxique, le GDL vient avan­ta­geu­se­ment rempla­cer le gypse et la saumure dans la fabri­ca­tion du tofu. Avec un pouvoir séques­trant bien supé­rieur, le GDL permet de produire une plus grande quan­ti­té de tofu avec un même poids de graines de soja. Qu’il s’agisse de fabri­ca­tions indus­trielles ou de produits vendus sur les marchés, les tofus « à l’ancienne » sont aujourd’hui rares, ce qui dans ce cas n’est pas une mauvaise chose.

La prin­ci­pale diffé­rence entre un tofu arti­sa­nal et un autre produit à l’échelle indus­trielle réside dans la durée néces­saire à chaque étape. Les petites quan­ti­tés permet­tant un pres­sage « plus doux », le tofu ainsi fabri­qué se révèle bien plus savou­reux que son homo­logue issu de l’industrie. Pour remé­dier à ce manque de saveur dû à la rapi­di­té, sont ajou­tés des addi­tifs ayant pour fina­li­té de donner au tofu un semblant d’authenticité. La quali­té des graines et donc la manière dont elles sont culti­vées joue égale­ment un rôle impor­tant. Dans un pays comme la Chine où les pesti­cides et engrais sont utili­sés en grande quan­ti­té, la prove­nance des graines compte pour beau­coup dans la fabri­ca­tion du tofu.

Pour avoir goûté diverses origines de tofu allant de celui arti­sa­nal à certains produits impor­tés en Europe, il appa­raît que ce produit fait partie de ceux devant être consom­més au plus près du lieu de fabri­ca­tion. Fragile de par sa struc­ture, les divers addi­tifs permet­tant de « le main­te­nir en vie » nuisent gran­de­ment à la quali­té et à l’authenticité du tofu. C’est donc lors d’un voyage que vous pour­rez appré­cier au mieux les quali­tés du tofu, ce qui vous permet­tra de comprendre que s’il n’y pas matière à « en faire un fromage », la diffé­rence est toute­fois de taille.