Le rock and wok chinois

wokCela fait quelques années que le wok (Chǎo guō – 炒锅) est entré dans de nombreuses cuisines. La forme de cet usten­sile incon­tour­nable de la cuisine chinoise n’est pas dictée par une mode quel­conque, mais par de réels besoins. SI les tailles varient en allant du petit modèle à celui de près d’un mètre de diamètre dans certains restau­rants, les formes arron­dies sont une constante.

Le vrai wok ne dispose pas d’un fond plat comme les dernières versions adap­tées, mais arron­di. Cette rondeur a plusieurs raisons d’être, et ce en dehors de toute valeur esthé­tique. La cuisine chinoise étant majo­ri­tai­re­ment rapide avec des aliments juste saisis, la « violence » de la cuis­son inter­dit tout angle pouvant frei­ner les ingré­dients, ce qui aurait pour effet de les brûler. La cuisine chinoise utili­sant peu de matière grasse, les aliments doivent pouvoir être aisé­ment et rapi­de­ment mélan­gés.

bruleur-wokCette forme sphé­rique permet par consé­quent de faire sauter les aliments tout en conser­vant leurs formes et leurs saveurs. Ici pas ques­tion de cuis­son à feu doux et de plats mijo­tés, les brûleurs étant adap­tés à cette forme parti­cu­lière. Dans les restau­rants, ces brûleurs se résument à une bouche centrale souf­flant les flammes. Cette puis­sance demande au cuisi­nier une certaine dexté­ri­té visant à « faire tour­ner » les ingré­dients afin qu’ils ne brûlent pas. Pour un restau­rant de rue, deux bouteilles de gaz de 8 kg sont néces­saires pour assu­rer les besoins d’une seule soirée, ce qui donne un aper­çu de la consom­ma­tion de gaz. Pour être effi­cace, le métal d’un wok se doit d’être suffi­sam­ment épais pour résis­ter aux hautes tempé­ra­tures, mais aussi aux « mauvais trai­te­ments » qui lui sont impo­sés. Le manche par exemple doit être soli­de­ment fixé pour ne pas rester dans les mains de l’utilisateur.

balayetteUn usten­sile indis­so­ciable du wok est la balayette servant à le nettoyer. D’une ving­taine de centi­mètres et faite de paille de riz, elle permet de rapi­de­ment nettoyer le wok entre deux utili­sa­tions. Un peu d’eau, quelques coups de balayette et le wok est prêt à rece­voir des ingré­dients très diffé­rents des précé­dents.

L’utilisation tradi­tion­nelle du wok demande quelques connais­sances tech­niques et une certaine habi­tude, du moins lorsqu’il est employé autre­ment que « pour être à la mode ». Se servir d’un wok tel une poêle n’apporte rien si ce ne sont les incon­vé­nients d’un usten­sile inadap­té. Se lancer par contre dans la vraie cuisine chinoise impose l’utilisation d’un vrai wok, soit celui ayant conser­vé sa forme tradi­tion­nelle. Atten­tion donc aux contre­fa­çons, qui pour une fois ne sont pas systé­ma­ti­que­ment chinoises.