Le rock and wok chinois

wokCela fait quel­ques années que le wok (Chǎo guō – 炒锅) est entré dans de nombreu­ses cuisi­nes. La forme de cet usten­si­le incon­tour­na­ble de la cuisi­ne chinoi­se n’est pas dictée par une mode quel­con­que, mais par de réels besoins. SI les tailles varient en allant du petit modè­le à celui de près d’un mètre de diamè­tre dans certains restau­rants, les formes arron­dies sont une constan­te.

Le vrai wok ne dispo­se pas d’un fond plat comme les derniè­res versions adap­tées, mais arron­di. Cette rondeur a plusieurs raisons d’être, et ce en dehors de toute valeur esthé­ti­que. La cuisi­ne chinoi­se étant majo­ri­tai­re­ment rapi­de avec des aliments juste saisis, la « violen­ce » de la cuis­son inter­dit tout angle pouvant frei­ner les ingré­dients, ce qui aurait pour effet de les brûler. La cuisi­ne chinoi­se utili­sant peu de matiè­re gras­se, les aliments doivent pouvoir être aisé­ment et rapi­de­ment mélan­gés.

bruleur-wokCette forme sphé­ri­que permet par consé­quent de faire sauter les aliments tout en conser­vant leurs formes et leurs saveurs. Ici pas ques­tion de cuis­son à feu doux et de plats mijo­tés, les brûleurs étant adap­tés à cette forme parti­cu­liè­re. Dans les restau­rants, ces brûleurs se résu­ment à une bouche centra­le souf­flant les flam­mes. Cette puis­san­ce deman­de au cuisi­nier une certai­ne dexté­ri­té visant à « faire tour­ner » les ingré­dients afin qu’ils ne brûlent pas. Pour un restau­rant de rue, deux bouteilles de gaz de 8 kg sont néces­sai­res pour assu­rer les besoins d’une seule soirée, ce qui donne un aper­çu de la consom­ma­tion de gaz. Pour être effi­ca­ce, le métal d’un wok se doit d’être suffi­sam­ment épais pour résis­ter aux hautes tempé­ra­tu­res, mais aussi aux « mauvais trai­te­ments » qui lui sont impo­sés. Le manche par exem­ple doit être soli­de­ment fixé pour ne pas rester dans les mains de l’utilisateur.

balayetteUn usten­si­le indis­so­cia­ble du wok est la balayet­te servant à le nettoyer. D’une ving­tai­ne de centi­mè­tres et faite de paille de riz, elle permet de rapi­de­ment nettoyer le wok entre deux utili­sa­tions. Un peu d’eau, quel­ques coups de balayet­te et le wok est prêt à rece­voir des ingré­dients très diffé­rents des précé­dents.

L’utilisation tradi­tion­nel­le du wok deman­de quel­ques connais­san­ces tech­ni­ques et une certai­ne habi­tu­de, du moins lorsqu’il est employé autre­ment que « pour être à la mode ». Se servir d’un wok tel une poêle n’apporte rien si ce ne sont les incon­vé­nients d’un usten­si­le inadap­té. Se lancer par contre dans la vraie cuisi­ne chinoi­se impo­se l’utilisation d’un vrai wok, soit celui ayant conser­vé sa forme tradi­tion­nel­le. Atten­tion donc aux contre­fa­çons, qui pour une fois ne sont pas systé­ma­ti­que­ment chinoi­ses.