La Chine pays des « bouf­feurs » de riz, tout le monde en rit

rizLe riz a beau être une compo­san­te essen­tiel­le de l’alimentation des Chinois, il se décli­ne comme le tofu sous diver­ses formes. Avec des origi­nes et des quali­tés diffé­ren­tes, le riz en grain demeu­re de nos jours un soli­de pilier des repas en étant l’équivalent chinois du pain. Une fois trans­for­mé en fari­ne, le riz donne nais­san­ce à une gran­de varié­té de pâtes dont certai­nes sont servies avec des soupes alors que d’autres sont mélan­gées à des légu­mes et de la vian­de avec d’être poêlées.

Avec une consom­ma­tion annuel­le de l’ordre de 137 millions de tonnes, la Chine se place au premier rang loin devant son voisin indien (85 millions de tonnes) et les autres pays asia­ti­ques. Bien qu’occupant la premiè­re place en terme de volu­me, la Chine n’est pas pour autant répu­tée pour la quali­té de sa produc­tion. Sa cultu­re étant à l’image du secteur agri­co­le soit celle d’une omni­pré­sen­ce d’engrais et de pesti­ci­des, les amateurs de bon riz se tour­nent vers ceux venant de Thaï­lan­de et d’autres pays aux terres moins polluées. Depuis quel­ques années, les cher­cheurs chinois ont toute­fois élabo­ré de nouvel­les espè­ces plus résis­tan­tes aux atta­ques des insec­tes et des mala­dies ce qui a permis de sensi­ble­ment rédui­re les besoins en trai­te­ment.

terrasseEn partant d’une même base, c’est la cuis­son qui fait toute la diffé­ren­ce entre un succu­lent riz et un « plâtras » insi­pi­de. Dans les colli­nes du Guangxi où rési­dent les ethnies mino­ri­tai­res, ce sont de gros bambous qui servent à faire cuire un riz en partie préser­vé des durs trai­te­ments évoqués plus haut. Lors de la plei­ne saison touris­ti­que, seul demeu­re le folk­lo­re avec un riz ache­té en ville pour faire face à la deman­de. Le reste du temps, les habi­tants profi­tent de leur propre produc­tion avec des grains ayant lente­ment muri au soleil venant se répan­dre sur les riziè­res en terras­se. Fendus par leur moitié, les bambous sont bour­rés de riz et de fins morceaux de légu­mes avant d’être refer­més et cuits au feu de bois. L’humidité conte­nue dans le bambou se propa­ge vers l’intérieur en appor­tant ses saveurs parti­cu­liè­res, ce tout en cuisant le riz.

Plus géné­ra­le­ment le riz est cuit avec de l’eau en étant couvert afin que la vapeur déga­gée vien­ne faire son offi­ce. Long­temps un simple réci­pient dédié, les appa­reils servant à cuire le riz sont aujourd’hui élec­tri­ques, ce qui permet une program­ma­tion de la cuis­son et un gain de temps précieux. Qu’il s’agisse d’une cuis­son tradi­tion­nel­le ou par l’intermédiaire de ce qui est souvent nommé « rizo­teu­se », la quan­ti­té d’eau reste un élément primor­dial. Il n’y a toute­fois pas de règle stric­te­ment établie, le volu­me pouvant varier avec la varié­té de riz et sa quali­té.

Dans de très nombreux restau­rants, le riz est gratuit, toute­fois sous réser­ve de consom­mer d’autres plats. Cette gratui­té expli­que en partie qu’un Chinois récla­me­ra plusieurs bols de riz ou ira se servir lors­que le réci­pient est dépo­sé à proxi­mi­té des tables. Contrai­re­ment à d’autres éléments de la cuisi­ne et de la vie en socié­té en géné­ral, le riz a la facul­té de réunir toutes les géné­ra­tions. Des jeunes enfants aux person­nes plus âgées, les repas sans riz sont raris­si­mes, le vieux dicton « long comme un jour sans pain » étant ici rempla­cé par « long comme un jour sans riz ».