La Chine pays des « bouf­feurs » de riz, tout le monde en rit

rizLe riz a beau être une compo­sante essen­tielle de l’alimentation des Chinois, il se décline comme le tofu sous diverses formes. Avec des origines et des quali­tés diffé­rentes, le riz en grain demeure de nos jours un solide pilier des repas en étant l’équivalent chinois du pain. Une fois trans­for­mé en farine, le riz donne nais­sance à une grande varié­té de pâtes dont certaines sont servies avec des soupes alors que d’autres sont mélan­gées à des légumes et de la viande avec d’être poêlées.

Avec une consom­ma­tion annuelle de l’ordre de 137 millions de tonnes, la Chine se place au premier rang loin devant son voisin indien (85 millions de tonnes) et les autres pays asia­tiques. Bien qu’occupant la première place en terme de volume, la Chine n’est pas pour autant répu­tée pour la quali­té de sa produc­tion. Sa culture étant à l’image du secteur agri­cole soit celle d’une omni­pré­sence d’engrais et de pesti­cides, les amateurs de bon riz se tournent vers ceux venant de Thaï­lande et d’autres pays aux terres moins polluées. Depuis quelques années, les cher­cheurs chinois ont toute­fois élabo­ré de nouvelles espèces plus résis­tantes aux attaques des insectes et des mala­dies ce qui a permis de sensi­ble­ment réduire les besoins en traitement.

terrasseEn partant d’une même base, c’est la cuis­son qui fait toute la diffé­rence entre un succu­lent riz et un « plâtras » insi­pide. Dans les collines du Guangxi où résident les ethnies mino­ri­taires, ce sont de gros bambous qui servent à faire cuire un riz en partie préser­vé des durs trai­te­ments évoqués plus haut. Lors de la pleine saison touris­tique, seul demeure le folk­lore avec un riz ache­té en ville pour faire face à la demande. Le reste du temps, les habi­tants profitent de leur propre produc­tion avec des grains ayant lente­ment muri au soleil venant se répandre sur les rizières en terrasse. Fendus par leur moitié, les bambous sont bour­rés de riz et de fins morceaux de légumes avant d’être refer­més et cuits au feu de bois. L’humidité conte­nue dans le bambou se propage vers l’intérieur en appor­tant ses saveurs parti­cu­lières, ce tout en cuisant le riz.

Plus géné­ra­le­ment le riz est cuit avec de l’eau en étant couvert afin que la vapeur déga­gée vienne faire son office. Long­temps un simple réci­pient dédié, les appa­reils servant à cuire le riz sont aujourd’hui élec­triques, ce qui permet une program­ma­tion de la cuis­son et un gain de temps précieux. Qu’il s’agisse d’une cuis­son tradi­tion­nelle ou par l’intermédiaire de ce qui est souvent nommé « rizo­teuse », la quan­ti­té d’eau reste un élément primor­dial. Il n’y a toute­fois pas de règle stric­te­ment établie, le volume pouvant varier avec la varié­té de riz et sa qualité.

Dans de très nombreux restau­rants, le riz est gratuit, toute­fois sous réserve de consom­mer d’autres plats. Cette gratui­té explique en partie qu’un Chinois récla­me­ra plusieurs bols de riz ou ira se servir lorsque le réci­pient est dépo­sé à proxi­mi­té des tables. Contrai­re­ment à d’autres éléments de la cuisine et de la vie en socié­té en géné­ral, le riz a la facul­té de réunir toutes les géné­ra­tions. Des jeunes enfants aux personnes plus âgées, les repas sans riz sont raris­simes, le vieux dicton « long comme un jour sans pain » étant ici rempla­cé par « long comme un jour sans riz ».