En Chine, les fruits et légu­mes sont toujours très frais …

fruitsUne frai­se culti­vée dans le Lot-et-Garonne devra parcou­rir envi­ron 600 km pour se retrou­ver dans l’assiette d’un pari­sien. Le même fruit culti­vé dans la région du Guangxi se verra impo­sé un voya­ge de près de 3000 km pour parve­nir dans la capi­ta­le chinoi­se. Heureu­se­ment pour les péki­nois, les frai­ses sont culti­vées dans des lieux bien plus proches de leur desti­na­tion fina­le. Ce n’est pas le cas pour tous les fruits et légu­mes dont certains ne pous­sent que sous l’influence du climat subtro­pi­cal. Il en est ainsi des longa­nes, litchis, ananas et de bien d’autres produc­tions très loca­li­sées. Les Chinois n’étant pas de grands adep­tes des conser­ves et des produits surge­lés, ce sont les progrès liés aux tech­ni­ques de conser­va­tion qui ont permis aux habi­tants des villes du nord de dégus­ter les produc­tions du sud et vice-versa.

Grâce à d’immenses cham­bres froi­des implan­tées dans des milliers de points du pays, les fruits et légu­mes récol­tés lors de la plei­ne saison sont stockés durant parfois plusieurs mois. Bien plus que le froid, c’est l’atmosphère arti­fi­ciel­le­ment contrô­lée qui permet cette conser­va­tion. Manger des frai­ses en hiver n’est dès lors plus un problè­me, ce même pour un habi­tant très éloi­gné des lieux de produc­tion. Le niveau de vie d’une partie de la popu­la­tion ayant connu une nette haus­se, le supplé­ment de prix occa­sion­né par les frais de conser­va­tion reste accep­ta­ble tout en permet­tant de régu­ler des cours autre­fois influen­cés par l’aspect saison­nier de certai­nes cultu­res.

Un autre avan­ta­ge de ce systè­me est d’absorber une bonne partie des surpro­duc­tions qui avaient pour effet de faire chuter les cours lors des pics de produc­tion. La multi­pli­ca­tion des points de conser­va­tion a ainsi permis aux produc­teurs de voir leurs reve­nus s’améliorer. De la même maniè­re que l’a fait l’Union euro­péen­ne avec certai­nes produc­tions telles que des fruits ou des produits laitiers, la Chine est parve­nue à régu­ler non pas la natu­re, mais les afflux résul­tant des saisons. Face à ces avan­ta­ges indé­nia­bles, il faut toute­fois oppo­ser quel­ques incon­vé­nients dont une partie est due au don qu’a l’être humain à détour­ner certains progrès. Si des litchis du Guangxi vont se retrou­ver sur l’étal d’un commer­çant péki­nois après plusieurs pauses dans les lieux de stocka­ge les rappro­chant progres­si­ve­ment de la capi­ta­le, il arri­ve fréquem­ment que ces fruits ne quit­tent pas leur région nata­le.

Tel est le cas lors­que la produc­tion est telle que le marché natio­nal ne parvient pas à absor­ber la tota­li­té de la récol­te d’une année. Si ces produits trou­vent alors preneurs auprès des indus­triels, les prix d’achat sont extrê­me­ment bas ce qui n’est pas pour donner le souri­re aux agri­cul­teurs. L’idée qu’ont eue d’abord certains gros­sis­tes et ensui­te de nombreux agri­cul­teurs est de conser­ver eux-mêmes les produc­tions pour les écou­ler ensui­te en fonc­tion de la deman­de. L’investissement dans ces unités de conser­va­tion étant rela­ti­ve­ment lourd, ce sont créés des regrou­pe­ments plus ou moins offi­ciels de produc­teurs. C’est dès lors une bonne partie des récol­tes qui est direc­te­ment stockée dans ces immen­ses cham­bres froi­des avec pour fina­li­té de garan­tir un prix de vente accep­ta­ble.

Un des aspects pervers de cette évolu­tion est que les indus­triels trans­for­mant une partie de ces produits pour donner nais­san­ce à certains extraits aroma­ti­ques autre­fois natu­rels sont obli­gés de se tour­ner vers des substi­tuts bien moins proches des saveurs origi­na­les. Une autre déri­ve consis­te à écou­ler le stock inven­du de l’année passée au début de la saison suivan­te. Dans les régions produc­tri­ces, les habi­tants sont en effet très au fait des produc­tions saison­niè­res et n’iront pas par exem­ple ache­ter des ananas en octo­bre ou des cham­pi­gnons frais en plein mois d’août. Mettre sur le marché deux ou trois semai­nes avant et après la saison quel­ques tonnes des produits conser­vés l’année précé­den­te passe par contre le plus souvent inaper­çu. Les fruits ou légu­mes vendus en début de saison étant ceux vendus les plus chers du fait de leur rela­ti­ve rare­té, les produc­teurs finan­cent ainsi une partie des frais liés à la conser­va­tion. Même lors­que ces produits ont été conser­vés dans de bonnes condi­tions, ce qui n’est pas toujours le cas en raison d’une surveillan­ce parfois laxis­te, ils perdent une partie de leurs quali­tés. Il s’agit de plus d’une trom­pe­rie à l’égard du consom­ma­teur, celui-ci pensant ache­ter un produit récol­té quel­ques heures plus tôt alors qu’il provient d’un de ces immen­ses réfri­gé­ra­teurs.

Les auto­ri­tés ne tenant pas à « éner­ver » les produc­teurs, les servi­ces en char­ge des contrô­les se retran­chent derriè­re l’absence de légis­la­tion sur ce sujet. Bien que le consom­ma­teur achè­te dans tous les cas des produits frais, la frai­cheur de certains d’entre eux s’apparente davan­ta­ge à de la froi­deur. Les détaillants se char­geant de redon­ner un aspect présen­ta­ble à des légu­mes parfois brûlés par l’atmosphère arti­fi­ciel­le régnant dans ces cham­bres froi­des, il devient parfois compli­qué de recon­naî­tre le « vrai frais » du faux, ce même lors­que l’on se trou­ve à proxi­mi­té des zones de produc­tion. La Chine ayant bien d’autres préoc­cu­pa­tions, il faudra sans doute atten­dre plusieurs années avant qu’une réel­le règle­men­ta­tion ou seule­ment infor­ma­tion vien­ne enca­drer cette déri­ve qui comme d’autres trou­ve son origi­ne dans une appro­che initia­le­ment posi­ti­ve.