En Chine, les fruits et légumes sont toujours très frais …

fruitsUne fraise culti­vée dans le Lot-et-Garonne devra parcou­rir envi­ron 600 km pour se retrou­ver dans l’assiette d’un pari­sien. Le même fruit culti­vé dans la région du Guangxi se verra impo­sé un voyage de près de 3000 km pour parve­nir dans la capi­tale chinoise. Heureu­se­ment pour les péki­nois, les fraises sont culti­vées dans des lieux bien plus proches de leur desti­na­tion finale. Ce n’est pas le cas pour tous les fruits et légumes dont certains ne poussent que sous l’influence du climat subtro­pi­cal. Il en est ainsi des longanes, litchis, ananas et de bien d’autres produc­tions très loca­li­sées. Les Chinois n’étant pas de grands adeptes des conserves et des produits surge­lés, ce sont les progrès liés aux tech­niques de conser­va­tion qui ont permis aux habi­tants des villes du nord de dégus­ter les produc­tions du sud et vice-versa.

Grâce à d’immenses chambres froides implan­tées dans des milliers de points du pays, les fruits et légumes récol­tés lors de la pleine saison sont stockés durant parfois plusieurs mois. Bien plus que le froid, c’est l’atmosphère arti­fi­ciel­le­ment contrô­lée qui permet cette conser­va­tion. Manger des fraises en hiver n’est dès lors plus un problème, ce même pour un habi­tant très éloi­gné des lieux de produc­tion. Le niveau de vie d’une partie de la popu­la­tion ayant connu une nette hausse, le supplé­ment de prix occa­sion­né par les frais de conser­va­tion reste accep­table tout en permet­tant de régu­ler des cours autre­fois influen­cés par l’aspect saison­nier de certaines cultures.

Un autre avan­tage de ce système est d’absorber une bonne partie des surpro­duc­tions qui avaient pour effet de faire chuter les cours lors des pics de produc­tion. La multi­pli­ca­tion des points de conser­va­tion a ainsi permis aux produc­teurs de voir leurs reve­nus s’améliorer. De la même manière que l’a fait l’Union euro­péenne avec certaines produc­tions telles que des fruits ou des produits laitiers, la Chine est parve­nue à régu­ler non pas la nature, mais les afflux résul­tant des saisons. Face à ces avan­tages indé­niables, il faut toute­fois oppo­ser quelques incon­vé­nients dont une partie est due au don qu’a l’être humain à détour­ner certains progrès. Si des litchis du Guangxi vont se retrou­ver sur l’étal d’un commer­çant péki­nois après plusieurs pauses dans les lieux de stockage les rappro­chant progres­si­ve­ment de la capi­tale, il arrive fréquem­ment que ces fruits ne quittent pas leur région natale.

Tel est le cas lorsque la produc­tion est telle que le marché natio­nal ne parvient pas à absor­ber la tota­li­té de la récolte d’une année. Si ces produits trouvent alors preneurs auprès des indus­triels, les prix d’achat sont extrê­me­ment bas ce qui n’est pas pour donner le sourire aux agri­cul­teurs. L’idée qu’ont eue d’abord certains gros­sistes et ensuite de nombreux agri­cul­teurs est de conser­ver eux-mêmes les produc­tions pour les écou­ler ensuite en fonc­tion de la demande. L’investissement dans ces unités de conser­va­tion étant rela­ti­ve­ment lourd, ce sont créés des regrou­pe­ments plus ou moins offi­ciels de produc­teurs. C’est dès lors une bonne partie des récoltes qui est direc­te­ment stockée dans ces immenses chambres froides avec pour fina­li­té de garan­tir un prix de vente acceptable.

Un des aspects pervers de cette évolu­tion est que les indus­triels trans­for­mant une partie de ces produits pour donner nais­sance à certains extraits aroma­tiques autre­fois natu­rels sont obli­gés de se tour­ner vers des substi­tuts bien moins proches des saveurs origi­nales. Une autre dérive consiste à écou­ler le stock inven­du de l’année passée au début de la saison suivante. Dans les régions produc­trices, les habi­tants sont en effet très au fait des produc­tions saison­nières et n’iront pas par exemple ache­ter des ananas en octobre ou des cham­pi­gnons frais en plein mois d’août. Mettre sur le marché deux ou trois semaines avant et après la saison quelques tonnes des produits conser­vés l’année précé­dente passe par contre le plus souvent inaper­çu. Les fruits ou légumes vendus en début de saison étant ceux vendus les plus chers du fait de leur rela­tive rare­té, les produc­teurs financent ainsi une partie des frais liés à la conser­va­tion. Même lorsque ces produits ont été conser­vés dans de bonnes condi­tions, ce qui n’est pas toujours le cas en raison d’une surveillance parfois laxiste, ils perdent une partie de leurs quali­tés. Il s’agit de plus d’une trom­pe­rie à l’égard du consom­ma­teur, celui-ci pensant ache­ter un produit récol­té quelques heures plus tôt alors qu’il provient d’un de ces immenses réfrigérateurs.

Les auto­ri­tés ne tenant pas à « éner­ver » les produc­teurs, les services en charge des contrôles se retranchent derrière l’absence de légis­la­tion sur ce sujet. Bien que le consom­ma­teur achète dans tous les cas des produits frais, la frai­cheur de certains d’entre eux s’apparente davan­tage à de la froi­deur. Les détaillants se char­geant de redon­ner un aspect présen­table à des légumes parfois brûlés par l’atmosphère arti­fi­cielle régnant dans ces chambres froides, il devient parfois compli­qué de recon­naître le « vrai frais » du faux, ce même lorsque l’on se trouve à proxi­mi­té des zones de produc­tion. La Chine ayant bien d’autres préoc­cu­pa­tions, il faudra sans doute attendre plusieurs années avant qu’une réelle règle­men­ta­tion ou seule­ment infor­ma­tion vienne enca­drer cette dérive qui comme d’autres trouve son origine dans une approche initia­le­ment positive.