Le tofu : les raisons d’en faire un froma­ge

tofu_2Après le riz, le soja est un pilier majeur de l’alimentation. Lors des heures « les plus chau­des » suivant le scan­da­le du lait à la méla­mi­ne, de nombreux parents se sont tour­nés vers le lait de soja. Par la suite, plusieurs experts locaux ont indi­qué que la consom­ma­tion exces­si­ve de ce produit repré­sen­tait quel­ques dangers pour des enfants en bas âge. Cette bois­son large­ment consom­mée en Chine et dans le monde est le résul­tat des premiè­res opéra­tions de fabri­ca­tion donnant ensui­te nais­san­ce au tofu.

Répu­té pour sa haute teneur en protéi­nes et son faible taux de en grais­se, le tofu sert de base à plusieurs dizai­nes de plats. Le prin­ci­pe de fabri­ca­tion est assez proche de celui du froma­ge, les grai­nes de soja étant concas­sées avant d’être mélan­gées à de l’eau, bras­sées pour être ensui­te filtrées avant d’être pres­sées. Rela­ti­ve­ment insi­pi­de en termes de goût, cette neutra­li­té permet toute­fois de l’accommoder à l’aide de sauces. Inté­grés dans des soupes, grillées ou en dessert, les cubes de tofu sont omni­pré­sents dans la cuisi­ne chinoi­se.

Pour donner nais­san­ce à ce qui est souvent nommé froma­ge de tofu, l’opération de pres­sa­ge ne suffit pas. Afin de coagu­ler les fines parti­cu­les de grai­nes de soja, c’est le plâtre et la saumu­re qui a long­temps été utili­sée. Depuis quel­ques années, ces deux produits ont té rempla­cés par un autre plus effi­ca­ce qu’est le delta-gluconolactone (GDL). Ailleurs cette lacto­ne natu­rel­le est utili­sée dans la fabri­ca­tion de froma­ges tels la mozza­rel­la ainsi que dans les conser­ves de fruits et de légu­mes, les pâtes fraî­ches et certains biscuits.

Non toxi­que, le GDL vient avan­ta­geu­se­ment rempla­cer le gypse et la saumu­re dans la fabri­ca­tion du tofu. Avec un pouvoir séques­trant bien supé­rieur, le GDL permet de produi­re une plus gran­de quan­ti­té de tofu avec un même poids de grai­nes de soja. Qu’il s’agisse de fabri­ca­tions indus­triel­les ou de produits vendus sur les marchés, les tofus « à l’ancienne » sont aujourd’hui rares, ce qui dans ce cas n’est pas une mauvai­se chose.

La prin­ci­pa­le diffé­ren­ce entre un tofu arti­sa­nal et un autre produit à l’échelle indus­triel­le rési­de dans la durée néces­sai­re à chaque étape. Les peti­tes quan­ti­tés permet­tant un pres­sa­ge « plus doux », le tofu ainsi fabri­qué se révè­le bien plus savou­reux que son homo­lo­gue issu de l’industrie. Pour remé­dier à ce manque de saveur dû à la rapi­di­té, sont ajou­tés des addi­tifs ayant pour fina­li­té de donner au tofu un semblant d’authenticité. La quali­té des grai­nes et donc la maniè­re dont elles sont culti­vées joue égale­ment un rôle impor­tant. Dans un pays comme la Chine où les pesti­ci­des et engrais sont utili­sés en gran­de quan­ti­té, la prove­nan­ce des grai­nes comp­te pour beau­coup dans la fabri­ca­tion du tofu.

Pour avoir goûté diver­ses origi­nes de tofu allant de celui arti­sa­nal à certains produits impor­tés en Euro­pe, il appa­raît que ce produit fait partie de ceux devant être consom­més au plus près du lieu de fabri­ca­tion. Fragi­le de par sa struc­tu­re, les divers addi­tifs permet­tant de « le main­te­nir en vie » nuisent gran­de­ment à la quali­té et à l’authenticité du tofu. C’est donc lors d’un voya­ge que vous pour­rez appré­cier au mieux les quali­tés du tofu, ce qui vous permet­tra de compren­dre que s’il n’y pas matiè­re à « en faire un froma­ge », la diffé­ren­ce est toute­fois de taille.