La sauce soja : une sauce mise à toutes les sauces

sojaAvec 3 litres par an et par habi­tant, les Chinois consom­ment trois fois moins de sauce soja que leurs voisins japo­nais. Décou­ver­te par hasard il y a 3000 ans, la fabri­ca­tion de la sauce soja a été ensei­gnée à un moine japo­nais qui l’a ensui­te diffu­sée dans son pays. Si l’on parle de sauce soja, il faut en réali­té employer ce terme au pluriel tant les varia­tions sont nombreu­ses malgré une base de commu­ne.

Essen­tiel­le­ment consti­tuée de fèves de soja, sont ajou­tés divers ingré­dients avant que la sauce soit mise à fermen­ter. Tant les addi­tifs que les métho­des et la durée de fermen­ta­tion donnent leur spéci­fi­ci­té à ces sauces, certai­nes recet­tes rele­vant du secret retrans­mis de géné­ra­tion en géné­ra­tion. Vendue rela­ti­ve­ment cher, ce qui expli­que en partie pour­quoi les Chinois en consom­ment moins que d’autres, l’industrie s’est acca­pa­ré cette fabri­ca­tion. Ce sont dès lors d’immenses cuves en inox qui héber­gent la sauce durant son cycle de fermen­ta­tion avec des quali­tés très varia­bles.

Si pour les socié­tés les plus sérieu­ses la fermen­ta­tion s’étale sur 180 jours, d’autres tien­nent à gagner du temps en ajou­tant des éléments chimi­ques accé­lé­rant le proces­sus. Vendue sous forme de flacon pour les parti­cu­liers, ce sont des bidons de 20 litres qui sont employés dans certains restau­rants avec une quali­té souvent inver­se à la quan­ti­té.

Qu’il s’agisse de légu­mes, de vian­des ou de pois­sons, la sauce soja trou­ve sa place à peu près partout en appor­tant sa saveur si parti­cu­liè­re. Bien que la consom­ma­tion de cette sauce ait tendan­ce à augmen­ter en paral­lè­le de l’évolution du niveau de vie, les Chinois se méfient des nombreu­ses contre­fa­çons nuisant à la répu­ta­tion du produit. Comme souvent en Chine, le manque de légis­la­tion permet à des fabri­cants peu scru­pu­leux de propo­ser des sauces n’ayant de soja que le nom et dont une partie est expor­tée.

Depuis l’an dernier un texte de loi enca­dre ces fabri­ca­tions qui doivent conte­nir un pour­cen­ta­ge mini­mum de soja pour avoir se préva­loir de cette appel­la­tion. Malgré cette barriè­re, les contre­fac­teurs sont nombreux dans une indus­trie alimen­tai­re où les profits peuvent se révé­ler aussi rapi­des qu’importants. Comme dans bien des cas, il est préfé­ra­ble de privi­lé­gier des socié­tés renom­mées pour peu que les embal­la­ges contien­nent la véri­ta­ble sauce. Une autre solu­tion est de s’alimenter auprès d’un produc­teur arti­sa­nal, ce qui n’est pas toujours possi­ble en dehors des pays de fabri­ca­tion.